martedì 24 novembre 2009

POLEMICHE / L'addio alle guide e il ruolo di Internet

Santin? Non siamo al suo servizio




L'indignazione è l'oppio dei popoli e noi si rifugge da questa pratica immonda che lascia tutto com'era o peggio. Che il nostro piangere, checché ne dica Dario Fo, fa bene al ricco, al cardinale e anche al re. Però poi si vacilla quando si leggono di seguito tanti obbrobri. Solo nelle ultime ore, per dire, siamo venuti a scoprire che servono due autopsie per capire che un poveraccio defunto aveva cranio, mandibola e spina spina dorsale fratturata. Che il capo della più grande impresa alimentare italiana, Tanzi, non sapeva cosa facevano i suoi manager. Che un partito candida un presidente di Regione perché ha curato la mamma del premier. Che un ministro vorrebbe abolire la pausa pranzo, non potendo abolire i chiari di luna, che a quelli c'avevano provato invano i futuristi. Che qualcuno ha avuto la brillante idea di produrre il Wine Zero, vino anti-sballo, senz'alcol.

Cosa manca? Ah, ecco, per passare dal serio al faceto, c'è il signor Ezio Santin, di professione chef, che fa sapere al Corsera di aver spedito una mail ai vari direttori delle guide gastronomiche per farsi escludere. Motivo? "Sono 33 anni che siamo sotto esame. Ora pensiamo che sia giunto il tempo, come Gualtiero Marchesi, di prenderci questa libertà". Troppa pressione psicologica, dice il Santin. E poi, dulcis in fundo, "c'è già Internet che ci segnala in tutto il mondo".
Internet? Nel nostro piccolo invitiamo caldamente a disertare il ristorante di Santin, l'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano. Perché se l'egregio chef non ha capito cos'è Internet, cosa sono i blog, cos'è l'informazione, sarà il caso che qualcuno glielo spieghi. Se pensa che le guide ufficiali, da Michelin al Gambero Rosso, siano una casta, una combriccola di amici che favorisce altri amici e che giudica in base a criteri talvolta opachi, si può anche non dissentire del tutto. Ma è davvero ridicola la pretesa di non essere giudicati, di ordinare a qualcuno di non scrivere di lui. Baricco, almeno, lamentava l'assenza di recensioni (che poi c'erano, s'era un attimo distratto). Santin, al contrario, preferisce far soldi in pace, senza che nessuno metta il naso sui suoi piatti e sui suoi prezzi.

Quanto a Internet, è triste constatare l'immagine che Santin ha della rete. Una vetrina pubblicitaria, una grande google maps che serve a far confluire la massa beota verso la sua macchina per far soldi. Che in parte sia vero, che ci siano siti prezzolati, foraggiati da ristoratori, a copertura di veri e propri banner pubblicitari, non toglie nulla al fatto che la rete è anche e soprattutto altro. E forse sarebbe il caso che i siti enogastronomici italiani facessero arrivare la loro voce fino al signor Santin: "Caro Santin, non siamo al suo servizio".
AGGIORNAMENTO IMPORTANTE
Forse è utile avvertire i pochi lettori di Puntarella Rossa che la massa di voti "deludente" a questo post ha un'origine ben precisa, il facebook di Maurizio Santin, figlio di Ezio. Il quale ha invitato i suoi amici di Fb a "farsi due risate" su uno che "non ha capito nulla".
Comprensibile, la famiglia è una delle ultime cose sacre in Italia. E chiunque, figlio o non figlio, ha il diritto di farsi due risate, se ha questo desiderio. Meno comprensibili i commenti fb che qualificano Puntarella Rossa come "analfabeta" (causa refuso, ora cancellato) (i refusi capitano, sarebbe facile infierire sulla commentatrice Mariella che scrive "se avrebbe detto").
Non contenti, i simpatici amici di Maurizio ci danno dell'"idiota" e dello "stronzo". Senza che lo stesso senta il bisogno di stigmatizzare. Ma siamo uomini di mondo, non è un problema, ognuno si assume la responsabilità del suo linguaggio e dei suoi commentatori.
Quanto ai contenuti, le critiche più sensate si concentrano sull'invito a disertare. Ovviamente, ma non tutti sono tenuti a capire, si trattava di una provocazione polemica, di una sfida a qualcuno che si pretende da una parte al di sopra dei giudizi critici, e anzi li rifiuta, e dall'altra tratta i blog e la rete come uno strumento acritico, pubblicitario, utile solo per attirare clienti. Inutile dire che non abbiamo né la forza né la voglia di organizzare boicottaggi.
Noi abbiamo il massimo rispetto di Santin padre e Santin figlio (che compare tra gli amici di Puntarella Facebook, tra l'altro) e vorremmo che ci fosse lo stesso rispetto per chi si occupa di cucina, sulla carta stampata e sulla rete. In questo caso, andremmo volentieri nel suo ristorante e inviteremmo a fare altrettanto i nostri lettori. Con Santin, del resto, non c'è nessuna questione personale. Non lo conosciamo de visu e non abbiamo motivo di detestarlo. Ci sembrava legittimo criticarlo per le cose che ha detto. E naturalmente siete liberi voi di criticare noi.
E ora andate in pace, la messa è finita.

lunedì 23 novembre 2009

RISTORANTI ROMANI / RE DI ROMA

L'opificio

via Albalonga 46. tel. 06-7000910

Chi era stato da Otto e Mezzo e aveva apprezzato la cucina sapientamente creativa di Mattia Miscia, può tranquillamente traslocare da via Boncompagni fino a via Albalonga, dove da un mesetto e mezzo ha aperto i battenti un nuovo ampio ristorante, l'Opificio, osteria chic che promette più che bene e che è nata dalle ceneri della dimenticabile pizzeria La Fenice. Qui è arrivato Miscia, cuoco (che la dizione chef non gli aggrada), insieme all'ex direttore di sala di Otto e Mezzo, che si è messo in proprio.
Operazione apprezzabile che arricchisce l'offerta della zona (di fronte ci sono gli straordinari tiramisù di Pompi), ed è una bella scommessa investire su un ristorante di qualità e non economico dalle parti di Re di Roma. L'ambiente è davvero originale. Una prima sala con bel bancone e grande scritta Opificio, ottimamente attrezzato per gli aperitivi. Poi un breve corridoio che passa vicino alla cucina a vista introduce in un salone lungo e rettangolare, con i soffitti alti, sormontati da volte in ferro battuto che fanno un po' tour Eiffel. Dominano il bianco e l'antracite, sedie e tavoli sono molto belli, ma le pareti spoglie e l'altezza del soffitto danno al tutto un tocco eccessivamente algido e spartano (non aiuta Fabio Concato in sottofondo...). Però il locale è bello, la cameriera (che lavorava da Giolitti in via Settembrini) attenta e gentile, l'atmosfera complessivamente piacevole.
Si parte con un'entrée omaggio, una discreta panzanella fatta con il cous cous. Ottima la passatina di pomodoro fresco, melanzane scottate e canederli di ricotta croccante (9). Buoni i maccheroncini di farro con ragù di agnello e radicchio trevigiano (12), anche se la pasta resta un po' slegata dal condimento. Straordinarie le fettuccine alla gricia con i carciofi e pecorino romano (12). Buone le polpette di vitello con salsa di pistacchi e finocchietto (14) (ma tristanzuole le verdurine al vapore di condimento). Si chiude con un'ottima chocolate tarte (6) e un buon parfait allo zabaione e riduzione di amaro abruzzese (6). Il tutto annaffiato da una bottiglia di Lavico, vino siciliano fatto con Nerello Mascalese (20). Tra gli altri piatti in lista troverete prosciutto crudo di Norcia al coltello, 24 mesi (10), tortino con burrata e alici (9), parmigiana di zucchine provola affumicata e baccalà (9), crocchette di agnello cacio uova, finocchi e misticanza (10), spaghettoni grano duro cacio e pepe (10), linguine di gragnano con baccalà, olive, capperi e peperoni fenice (12), tagliolini di polpo con broccolo romano e pecorino ubriaco (11), stracotto di manzo e gnocco alla romana con verdure al vapore (16), tagliata di manzo con spuma di patate (17), agnello cotto a bassa temperatura con patate strascinate (16), trancio di merluzzo alla messinese (17), bavarese al pistacchio e salsa di cioccolato fondente (6), semifreddo al mojito (6)

IL CONTO
Considerando un antipasto (passatina di pomodoro, 8), un primo (gricia 9), un dolce (torta di cioccolato, 6), il pane (3), l'acqua (2) e un caffè (2), si arriva a 30 euro. Se si aggiunge un secondo (agnello, 16), si arriva a 46. E poi, naturalmente, c'è il vino.

BONUS
: cucina di qualità a prezzi non popolari ma più che accettabili. Ambiente moderno

MALUS
: due euro per una caraffa di acqua microfiltrata paiono un po' troppi. Un po' di austerità di troppo nel salone.
VOTI
Cucina: 7
Servizio: 7
Ambiente: 6,5
Prezzi: 6,5

lunedì 9 novembre 2009

RICETTE / DIVERTISSEMENT (se divertimo)

Tempo di puntarelle! (nun ve scordate l’ajo)



Riceviamo da un improbabile anonimo laziale (originario, pare, della commissariata Fondi) e volentieri pubblichiamo
"Turna u friscu e cun issu ‘e puntarelle. Cumm’ deceva Galeno inder secondo secolo dopo Cristo (con la C maiuscula a fa’ ‘n dispetto a le coorti europee) - nin siat’ignorant che Galeno lo conoscuno tutto - cumm’ deceva Galeno, isse so’ bbone ebbrave. U testu che vie’ mo’ è ‘na citaziune letterale: "’a pundarella è amica dellu fecatu e non nemica dellu stommaco".
Siccumm’ dall’ortu de casa mia me song’accortu che tutti sti stragneri che stanno a invade er Lazzio dalle padanie leghiste nun sanno ‘e cose ‘mburtandi del suddettu Lazzio, mo ve le vojo spiegà io. Noialtri le chiamamu puntarelle (pron. pundarell’) ma isse song i fogli inderni, i germogli, della catalogna spinata. Isse vengono accattate (nei comuni del basso lazio, Formia, Gaeta e Fondi, ‘nsumma giusto a casa mia), tagliate e sfilettate poi vengono induzzate dentro a una ciotola piena di acqua fridda e ghiaccio. Isse a stu modo se arricceno sinno sarebbero liscie liscie come i capelli de le more. Poi, ‘na vorta aricciate, se magneno. Crude, coll’acciughetta e, soprattutto, coll’ajo. Sant’iddio, nunve scordate l’ajo.
Siccume numme fido, ve vojo da’ puro a riscetta de nonna.
Ve serve: un gespo de pundarell’, 3 acciughe belle salate, 1 spicchio d’ajo (sant’iddio nunve scordate l’ajo) nu bicchiere de ojo de oliva extrabbono, un po’ de aceto de vino, u sale e u pepe.
Pijate e pundarell’ e mettetele nella nzalatiera. Poi ner mortaio pistate le acciughe e l’ajo. Mettete l’ojo, l’aceto, il sale e il pepe e versate tutto sulle pundarell’. Servite subbito. Se l’odore dell’ajo è troppo forte fatelo magna’ anghe alle vostre amiche così nun se ne accorge nisuno".

martedì 3 novembre 2009

Da Settimio (al Pellegrino)



via del Pellegrino 117. Tel. 06-68801978. Chiuso: mercoledì

Per entrare devi suonare il campanello, come in gioielleria. Solo che quando entri ti trovi in un locale spartano, piccolo, tranquillo. Ad accoglierti di solito c'è lui, Mario Zazza di Carpineto, in camicella di seta. Se la manciata di tavolini dietro di lui è deserta e ti dice che è tutto prenotato, guardatevi, siete in canottiera. Oppure avete le ciabatte ai piedi. E' che a Mario Zazza i piedi nudi non piacciono e neanche quelli mezzi nudi. Superato lo screening corporale, potete accomodarvi. Se siete clienti nuovi e sconosciuti, finirete nei primi tavoli, quelli vicino all'entrata. Altrimenti, a secondo del grado di conoscenza e assiduità, sarete ammessi ai tavoli più vicini alla cucina (ma non al più vicino, riservato ai figli).
Benvenuti da Settimio, pronti a un bel salto indietro di 40 anni. Chi non la conosce, questa trattoria di via del Pellegrino, parallela di corso Vittorio, non le darebbe un soldo. E invece Settimio, nata nel 1932 e presa in gestione dal figlio Mario, aiutato dalla moglie Teresa e da una signora filippina con grembiale, è un pezzo di storia della ristorazione romana. Storia attuale, perché è un patrimonio ancora vitalissimo. Ritrovo abituale di principi e contesse, attori e scrittori, ma anche di gente normale, giovane e anziana. Tutti habituè, clienti assidui di quello che è diventato quasi un club, frequentato da facce che ormai si riconoscono tra loro (se provate a telefonare, non è raro che vi chiedano: ma chi parla, è già venuto?). Non è un caso che Mario Zazza diffidi dei nuovi arrivati. Per non parlare dei giapponesi: perché loro non parlano italiano e Mario Zazza parla solo romanesco. E quando lui dice verdura e loro rispondono vegetables, lui scuote la testa e dice: noo, ho detto verdura. Così spesso è costretto a portare tegami fumanti dalla cucina ed esibire i cibi. Di avere un menu con le foto non se ne parla proprio, anche perché qui vi scordate anche il normale menù. Bisognerebbe farne richiesta, ma così si sconta un inevitabile declassamento tra i clienti di serie B.
L'ambiente è più che sobrio, solo la cucina è stata rifatta in marmo bianco nel '92. Nella saletta d'entrata spicca una grande foto di Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno, film dell'84 di Monicelli. Se guardate bene, c'è anche lui, Mario Zazza, nella parte del pretino.

LA CUCINA Non vi aspettate cucina creativa, spume, mousse. Qui è tutta roba genuina, fresca di mercato, pasta tirata a mano dalla signora Teresa, polpette arrotolate dalle sue sapienti mani. Per i primi potete contare sugli gnocchi di patate (8 euro), tagliatelle fatte a mano (8), spaghetti al pomodoro (7). Per i secondi ecco il bollito di manzo (11 euro), polpette ai ferri (11), vitello alla genovese (12), rollè di vitello (12), involtini al vino bianco (12). Contorni spartani, al limite del punitivo: patate bollite e spinaci (5). I dolci costano 4, la frutta (c'è la mela cotta!) 2, aranciata gassosa e coca 1,5. Non aspettatevi di trovare sempre tutto. Qui la scelta è limitata e dipende dai giorni: riso e indivia al brodo il lunedì, pasta e fagioli il martedì, gnocchi il giovedì, pasta e ceci il venerdì, risotto con i funghi e trippa il sabato e fettuccine la domenica. Onnipresenti le polpette di bistecca macinata (se le chiamate hamburger, vi beccate una rispostaccia da Teresa). Ottimo il gelato, preso dalla straordinaria Pica (via Arenula) e servito in coppette d'argento anni '70.

I VINI I vini sono piuttosto disastrosi: la lista annovera Passerina oro e Cesanese del Piglio delle Terre del Cesanese. Talmente scarsa che qui non è raro imbattersi in qualcuno che si porta la sua bottiglia di vino. Solo un ex presidente del consiglio, non meglio identificato, ebbe il diritto di avere una sua cantina personale all'altezza. Completano il conto il caffè (1,5) (c'è la macchinetta, ce lo si può fare da soli), i liquori (2,5) e il pane 1,5.

I CLIENTI
Difficile fare una lista dei clienti storici. Ci sono stati politici di ogni tipo, tra i quali l'ex ministro Goria, che ne aveva fatto una seconda casa. Artisti, come Guttuso (se diventate amici di Zazza, uscirà delle belle foto di Renato). Attori e registi, come Carlo Verdone. Ora c'è un po' di tutto: l'ex giornalista Carlo Rossella, il costituzionalista Giovanni Sartori, l'attore Fabrizio Bentivoglio, il leghista televisivo Antonio Marano.

BONUS La cucina casalinga, una delle ultime davvero autentiche di Roma. La sobrietà, lo stile, l'approccio: tutto fermo nel tempo, cristallizzato, impermeabile alle mode e al passare del tempo.

MALUS Certi pregi sono anche difetti: se Mario ti prende in simpatia, vai tranquillo, ma se cadi in disgrazia meglio che cambi aria. Se c'è un po' di ressa, poi, il servizio va in affanno e cominciano le urla e i litigi in cucina. I piatti sono genuini: a volte ottimi, proprio perché non sofisticati, a volte meno buoni, proprio perché un po' troppo semplici.

VOTI
Cucina: 7
Servizio: 6
Ambiente: 7
Prezzi: 7